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日本の食卓を変えるのは、こんな人だと思う。パンクでオーガニックなレストラン「デイライトキッチン」店主・塚本サイコさんが、“生きる”を全うし、豊かさの発信者となるまで

「オーガニック」といえば、野菜やコスメなど有機栽培でつくられたモノを思い浮かべる方が多いでしょう。でも、「有機」を辞書で引いてみると、こんな言葉が並んでいます。

1 生命をもち、生活機能や生活力を備えていること。
2 生物体のように、全体を構成している各部分が、互いに密接な統一と関連をもっていること。
3 「有機化学」「有機化合物」「有機物」の略。
(『大辞林』第三版より)

一般的に知られる3、つまり農法や科学としての定義の前に、1、そして2が、確かに存在する。このことに、私は驚き、そして力が湧いてくる思いがしました。私たち一人ひとりが生活力を持ち互いにつながりあいながら生きる、つまり、“オーガニックに生きる”ことができれば、社会は一歩前に進むのかもしれない、と。

今日ご紹介するのは、そんな「オーガニック」の本質を地で行くように動き続ける食の活動家・塚本サイコさん。

渋谷の大人気オーガニック&ライフスタイルレストラン「daylight kitchen(デイライトキッチン)」の店主でありながら、音楽家としても活躍。100%オーガニックを目指す社員食堂のプロデュース、ビジネス講座の講師など、まさに引く手あまた。ご自宅のある藤野(神奈川県相模原市緑区、旧藤野町)と東京、そして全国を飛び回り、多忙な毎日を送っています。

「デイライトキッチン」の店内。古材を使い、照明もやわらかく、シックで落ち着いた雰囲気。

契約農家から直接仕入れた有機野菜をはじめ、調味料などにも一切加工品を使用せず、オーガニック、自然由来、古式製法にこだわった「デイライトキッチン」の料理は、素材本来の味わいが豊かに引き出されている。

儲かるか、できるか、なんて関係ない。
“生きる”を全うするために、やると決めたらやる。

と断言し、ときに“パンク”とさえ感じられるサイコさんの生き様ですが、実はサイコさん自身にとってすごく自然で、当たり前のことをやっているだけなのだとか。自分の中の“当たり前”を、「当たり前でしょ?」と自然体で世の中に差し出し続け、共感の環を広げていく。そんなサイコさんの人生にこそ、“オーガニック”の本質が表れていると感じます。

鬼才のミュージシャンからカフェ経営者へ。そして今、「新たな自分の役目が見えた」と言う塚本サイコさんの、生き様に迫ります。

塚本サイコ(つかもと・さいこ)
「daylight kitchen(デイライトキッチン)」店主、食の活動家。幼少より音楽に勤しみ、大学卒業後、音楽を生業とする。1998年、東京表参道に開業したカフェ「デザートカンパニー」でカフェブームを牽引し、音楽業界から一転、飲食業に参入。様々な飲食経営を経て、2010年、出産を機に「これ、自分の子どもに食べさせたい?」を食材選定の主軸に据えた、食べて考えるオーガニック&ライフスタイルレストラン「デイライトキッチン」を渋谷にオープン。数多くのワークショップやトークイベントを展開するほか、ビジネス講座の講師も務める。神奈川県相模原市緑区(旧藤野町)在住、1児の母。

コンプレックスをオリジナリティに換えて

サイコさんの原点は、音楽。「早すぎた」とご自身が表現する通り、ピアノの先生だったお母様の影響で2歳からピアノを習いはじめ、音楽漬けの毎日を送ってきました。ただ、生まれながら手が小さめだったために、人とは違う現代曲ばかりを弾いていたのだとか。

それが、その後の食の活動にもすべて影響あるのかな、と思うんです。確かにコンプレックスでしたけど、自分のオリジナルを生み出していきたいとか、唯一無二でありたいとか、その頃からおそらく脈々とあった気がするんですよね。

幼く小さな心なら、コンプレックスに負けてしまいそうなエピソード。でもサイコさんは、それを自ら何かを生み出していこうというエネルギーに換えて音楽の道を突き進んでいきました。

デイライトキッチン店内の一画にはピアノが。「弾きたい方はスタッフに声をかけてください」というメッセージに、お店の姿勢が感じられます。

音大に進み、一時はクラシックの作曲家を志したものの、溢れ出るオリジナリティを抑えきれず、在学中からコンピューターミュージックに傾倒するように。コンピューターでつくった音楽にピアノの旋律を乗せるスタイルを確立し、卒業後は、CD店の「アンビエント」ジャンルに並ぶようなアルバムもリリースしました。

当時の音楽で伝えたかったメッセージを聞くと、サイコさんは、こう表現してくださいました。

こうありたい、みたいなのは、当時からやはり少しオーガニック的というか。歌詞、言葉ではなく、旋律の美しさで人々の心に作用していくようなことを意識していましたね。

自然を題材にした、心地よいヒーリング・ミュージックではあるんだけど、旋律の運びも、ただ穏やかに流れていくだけじゃなくて、人々の心に何かひっかかり、考えるきっかけを、とかね。そういうことを考えてつくっていました。

音楽をつくってはライブをする、という音楽活動一色の毎日。でもサイコさんの豊かなオリジナリティは、職業作曲家として生きていく難しさにもつながっていきました。20代後半、音楽で身を立てていくことに疑問を抱き始めた頃、知人からかけられたのは、思ってもみなかったこの言葉。

カフェ、やらない?

自分を表現する場としてのカフェ経営

やるやる! 私がやる! って飛びついちゃった。私、やってから考えるタイプなので、何も考えなかったんですよ。ちょっと音楽で悩んでいたときに、自分に降って湧いた棚ボタ話みたいに思っちゃったんですよね。

もちろん飲食店の経営なんて学んだこともなかったサイコさん。でも、表参道の好立地にオンボロながら好条件で物件が借りられると聞き、迷うことなく、当時惚れ込んでいた杏仁豆腐、マンゴープリンといった香港スイーツのお店を開店する決意をします。

振り返ると、カフェをやろうと思ったわけじゃなくて、自分の好きなことがそこでやれる、という感覚。カフェをやってみたいとか、まったくそれまでは考えてなくて。それはやっぱり、自分を表現する場がほしいって気持ちだったのかもしれませんね。

仲間とDIYで店をつくり、オリジナルレシピを開発し、1998年にオープンした「デザートカンパニー」は、ヘルシーブームに乗って連日大行列の人気店に。瞬く間にカフェブームを牽引するほどのポジションを確立していきました。

夜はお酒も提供し、朝まで営業するといったユニークな営業スタイルは、当時クラブでも演奏していたサイコさんが「ただやりたかったから」。自宅とカフェを自転車で往復し、寝る間もないながらも充実した日々を過ごしていました。

でも、オープンから3年、ビルの取り壊しのタイミングで、「カフェをやるよりも商品を見たい」と、カフェを辞める決意をします。そのとき感じていた疑問が、その後のサイコさんの生きかたに続く大事なキーワードとなりました。

ヘルシーってなんだろう?

「ぼんやり」な想いが振り切った瞬間

それまではプラスの発想だったんですよね。ゴマは滋養があってビタミンがあって、とか、この季節にこれを食べるといいですよ、とか。そういう視点で食材を選んでいたんだけど、もうちょっと素材にこだわるべきだな、って。

「素材にこだわるべき」。そう思いながらも、方法がわからなかったというサイコさん。次にお母様、そして弟さんとともに原宿に開店したデザート工房と薬膳のお店も、どこかモヤモヤした気持ちを抱えながら経営していました。

ニューヨークでビジネスを学んだ弟さんの拡大路線もあり、大手デパートにも出店するなど、経営は好調。でもその頃、旦那様と出会ったことをきっかけに、自分自身の暮らしに目を向け始めます。

そんなタイミングで、また思いがけない話が降って来るのが、サイコさんの人生。お店のお客様から、「飲食専門学校の開校を手伝ってくれないか?」と声をかけられました。

「意外と流れに身を任せちゃんですよね」と笑うサイコさん。まずは専門学校の特別講師を務め、その流れで今度は学生食堂の運営を担うことに。このときサイコさんが提案したのは、有機野菜や自然由来の調味料を取り入れた新しいスタイルの学生食堂でした。これが現在につながる大きな転換かと思いきや、そうではなく、やはり「身体に良い」という理由でなんとなくぼんやりとオーガニックを取り入れていたのだとか。

そんな「ぼんやり」した思いが、大きく振り切った瞬間について聞くと、間髪入れずにサイコさんは断言しました。

子どもですよ! もう、それしかない。それでしかないです。

昨日の常識は今日の非常識。
「やると決めたらやる」

出産直後に、ジョン・ムーア(一般社団法人SEED OF LIFE代表)と出会ったんです。在来固定種という存在を知って、「種が継げないってどういうこと?」というのが自分の中にあって。

子どもたちに、次世代につながっていくようなものを食べていってもらいたいな、ってすごく思ったんですよね。プラスのヘルシーから、マイナスの、種や素材を大切にする発想に切り替わった瞬間でした。

デイライトキッチンの店舗の外佇む小屋には、在来種や自然農法に関する本が並んでいました。

そして。ほぼ同時期に、一緒に学生食堂を運営してきた飲食専門学校から、学食ではなく収益事業としての経営の話を持ちかけられました。

もう本当に、すべてがつながっていて。自然の流れに沿って生きていけってことなんだな、ある意味“お役目”なのかな、って。

それで、「デイライトキッチン」では、最初に、食材選定の基準を「自分の子どもに食べさせたいか」としました。調味料も油も全部オーガニックや自然由来のものにする、と決めて。コストのことも一切考えず、すべてやりました。スタッフも「大丈夫ですか?」ってびっくりしてましたけど(笑)

もうここから先は、いつものサイコさんの「やると決めたらやる」精神がとどまることを知らずに溢れ出て、次々に想いをかたちにしていきます。

2010年にオープンした「デイライトキッチン」では、「大地のお世話をしてくれる農家さんと繋がって、子どもたちが希望を描くことができる未来を作る」をミッションに掲げ、「それ以外はやらない」と断言。お店を「農家さんとのコラボレート作品」と捉えて丁寧なお付き合いを続け、お客様へのコミュニケーションも徹底。都会で暮らす人々が農に触れるイベントやワークショップも多数開催するなかで、食にこだわる人や子育て世代から、圧倒的な支持を得るようになりました。

お客様とのコミュニケーションの窓口となるメニューには、農家さんの名前とこだわりが丁寧に記されています。

前日にFAXなどで注文すれば翌日にトラックで運ばれてくる通常のレストランの仕入れに対して、「デイライトキッチン」では週に1度か2度、何が入ってくるかわからない野菜ボックスが農家さんから送られてくるという、それまでの飲食業の慣習では考えられない仕入れの方法を採用。天候に左右され、端境期にはお休みが入るなど、自然の都合と、農家さんの都合を最優先させる「オーガニックキッチン」ならではのお付き合いで、農家さんとの信頼を育んでいます。

また、通常飲食店での実現は難しいポットラックパーティや、餅つきを取り入れたイベントなども、みんなの「できるの?」「やっていいの?」に、「やりましょう!」で応え、実行。その鮮やかな実行力は共感と感動を呼び、多くの人とのつながりを育むことにつながりました。

ポートランドからパーマカルチャーの実践的リーダー、マット・ビボウを招いて開催したイベント「パーマカルチャーギャザリング」(2016年10月開催)では、お店の料理とともに参加者のポットラックメニューが並んでいました。通常は食の安全性の観点から避ける店舗が多いなか、成分表示をするといった工夫でパーマカルチャーの文化ともいえるポットラックを取り入れ、参加者からも大好評でした。(撮影:服部希代野)

こちらも「パーマカルチャーギャザリング」の一幕。テラスでの餅つきに、子どもたちも大喜び。(撮影: 服部希代野)

2015年には、“世界一の社員食堂プロジェクト”としてスマートニュース株式会社の社員食堂を100%オーガニックでプロデュースし、給食産業界をざわつかせたことも。

100%オーガニックを目指すスマートニュース株式会社の社員食堂「SmartKitchen」は、オープン後も進化を続けています。(写真提供:スマートニュース株式会社)

別に「風穴あけてやる!」ってやってるわけじゃないんだけど、結果としてそうなっちゃう(笑) 泥付きの野菜を使うことも、冷凍保存せずに朝一から調理したできたてのものを提供することも、私にとってはすごく自然というか…。

「昨日の常識は今日の非常識。毎日新しいことを考えようよ、人間だから」っていつも言ってるんです、私。

最初は非現実的と思われた全ての食材のオーガニック化も、現在では「デイライトキッチン」の“当たり前”に。お客様から圧倒的な支持を集める理由も、その多くは間違いなくここにあります。

また、「正直、最初はあまり大丈夫じゃなかった」と言う金銭面も、オープンから8年目を迎えた今では、飲食業の適正枠内で運営できているとのこと。デイライトキッチンでは、農家さんへの価格交渉は一切行いません。「オーガニックでは経営が成り立たないのでは?」という世間の先入観を覆す実績を、力強く、確かに示してくれているのです。

サイコさんのパンクな生き様がそのままかたちになったような「デイライトキッチン」は、渋谷のまちにしっかりと息づき、唯一無二のオーガニックレストランとして、今日もその存在感を放ち続けています。

個々が輝く全体像としての「豊かさ」を描きたい

さて。自分の「やりたい!」に正直にまっすぐに行動し、流れを見つけるたびにキャッチし、そのときどきの人とのつながりを大切に歩み続けてきたサイコさん。もちろん、困難なことも多々あったことでしょう。それでも、

いいと思うことをかたちにすることが、その先の未来につながっていると思うので、そこで諦めちゃうと、変わらない。それに対しての困難だったら、乗り越えるしかない。

と言うそのあり方は、まさに“自分を全う”することだと感じますが、今、サイコさんが感じている「次の役目」とは、何なのでしょうか。

今年でカフェ女将道20周年なんです。それで今度は、メッセージを発信する側にまわりたいな、って。

音楽からカフェ女将道に参入して、何が一番違うかって、人とのつながりなのかな、って。私、人が好きなのかな。今までやってきたことの最終形が、「集う」とか「集って何かが生まれていく」とか、そういうこと。やりたかったのは、そういうことだったんだな、って思います。

風が吹き抜けるデイライトキッチンの広いテラスは、子どもも大人も、心地よく集える場所。(撮影: 服部希代野)

サイコさんにとって「オーガニック」は、目的ではなく手段なのだと言います。「デイライトキッチン」も、オーガニックの料理を提供するためにやっているのではなく、最終的には、スタッフも、お客さんも、農家さんも含めたオーガニック・コミュニティを育んで、その環をどんどん広げていくようなことをやりたい、と。

「環を広げる」というのも、結局、個々が輝いていくことの全体像であったほうがいいと思っていて。

個々人が自分の中での生きかたとかあり方を含めた全体の豊かさっていうものを、一緒に描いて、自分を全うして、みんなのやっていることが、個々人の輝きで更に広がっていくようなことを一緒にやりたいな、って思っているんです。

サイコさんの発信のステージは、実はすぐそこに。今年5月からは、「グリーンズの学校」でも講師を務めることになっています。テーマは、「食からはじまる豊かさ」。サイコさんにとって、“豊かさ”とは、どんなものだと感じているのでしょう。

ちょっと個人的な話になっちゃうけど、今、商いをやりながらも山の中で生活しているうちに、本能というか、人間がもともと持っていた感覚と感性的なものが呼び覚まされた気がしているんですよね。

自然とともにサイクルが定まってきて、自分の命っていうのは自然のなかで生かされているんだな、っていうのが、今までは言葉だけだったのに、実感になった。人っていうのは本当にすごくシンプルで、生きているだけで素晴らしいんだ、って。

そんなことを一番感じるのが、朝5時に起きて娘のお弁当をつくる時間なんです。ずっと仕事ばっかりやってきて、子どもを生んでからも311とかいろんなことがあったし、ぶれてはいないけれども、どこかで「大丈夫かな」っていう確認作業ができなくて、だからこそ突っ走っている、みたいなところがあった。

それがね、お弁当つくっている間に、すごい自分に還ってくるというか。「お母さんワサワサ(忙しく)してるけど、でもやっぱり食べることが一番重要だよね」みたいな(笑) そういう感覚を、私自身が取り戻したのかな、と思うんです。

サティシュさん(サティシュ・クマール氏)の言葉を借りるなら、「まず食からはじめよう」。食は基本なので。

経済的な成功でも、社会的な名声でもなく、今、サイコさんが「豊か」だと感じているのは、毎朝のお弁当づくり。そう感じる感性を、サイコさんは、「取り戻した」と表現しています。プラスからマイナスの発想へ、思考がシンプルになったことで「私自身」に還り、サイコさんだけが感じる「豊かさ」に出会えたのだと感じます。

何を「豊か」と感じるかは、きっと一人ひとり違うはず。もっと言うと、このクラスは、「食」を学ぶ講座ではないのかも?

みなさんが自分で自分に答えを出していくことに、寄り添っていく、というか。もちろんお伝えしたいことはいっぱいあるけども、私から一方的に教わるのではなくて、それで何かに気づいたり、自分の日々の暮らしや自分が食べているものの中から新しいことを得たり。そういう期間にしてもらえたら、って思います。

スクールの会場は、デイライトキッチン。空間の放つ力も、講座の魅力のひとつです。

「生きている」という実感を取り戻す旅へ

インタビューの最後に、サイコさんの「ほしい未来」について聞きました。

食のことで言えば、やはり「健やかな食をみんなに」というのはベーシックにあります。一部の方だけがオーガニックを食べるんじゃなくて、給食も社食も全部、オーガニック食材であったらいいな、と。

そのために、みんなが生きているって実感のある社会になるといいな、と思っていて。仕事も、暮らしも、すべて。それは好きなものを探すとかそういうことじゃなくて、今自分がやっていることを愛しているとか、愛を持って過ごすということ。

そうすると、自ずと健やかな食卓が広がっていくと思いますし、逆に、みんなで単純に食卓を囲んで楽しく食事をすることが、個々の仕事とか暮らしとかすべてにおいて豊かさを感じる、という未来につながっていると思う。どちらが先でどちらが後なのかはわからないけれど。

インタビューを終えて、帰り際、「サイコさんは今、自分を全うしているという実感を持っているんですね」と伝えると、「持てたんですよね。それで、発信しよう、って。遅すぎかもしれませんけど」と、曇りのない笑顔で答えてくださいました。

「自分を全うする」、「“生きる”を全うする」なんて、一見、とても難しいことのように感じられます。サイコさんみたいにパワフルに行動できない…なんて思ってしまう方もいるかもしれません。

でもサイコさんのインタビューを通して私が感じたのは、ある意味それは、とてもとてもシンプルな生きかたなのだろうな、ということ。

人からの評価や社会のニーズよりも、自分自身の軸を大切にすること。
自分の中のワクワクに、素直に行動すること。
答えは自分の中にある、と信じ抜くこと。

人としてそう「ある」ことで、肩書きや人の評価を脱ぎ捨てて「自分自身」に還り、あなただけが持つ感性を取り戻すことができるのだと思います。

その第一歩を踏み出すのは、あなた自身。まずは日々の食卓から、あなたの中にある豊かさを実感する旅に、出かけてみませんか?

Photo by Photo Office Wacca : Kouki Otsuka)