【新着記事】同居人は野生生物! アムステルダム発、人間が自然の生態系のなかで暮らすシェアハウスは都市型生活を変える?

greenz people ロゴ

食文化や発酵食を軸に、人と地域と食材のつながりを育む。 郡山で「街と人の未来を醸す食堂」を、一緒につくってみませんか?

こちらのグリーンズジョブ上での求人募集は終了しました。

「食の魅力」を考えるとき、味わいや、お腹を満たす喜び、一緒に食べる人との会話やつくってくれた人の思い、食器、香り、空間など、さまざまな関係性に気づかされます。わたしたちは食べ物を仲介役として、実は日常的にとても豊かな相関関係の中で生きているのです。

さらに、食を通して感じる「気づき」もある。そんな思いから新たな場づくりをしている方々がいました。場所は福島県郡山市。駅の近くに事務所があるデザインファーム、ヘルベチカデザイン株式会社は今、発酵食を軸とした食堂「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」を2023年1月にオープンするために準備中です。

始まりは奈良時代とも平安時代とも言われるほど歴史がある発酵食は、先人たちの知恵と偶然によって生まれ、現代に至る一千年以上ものあいだ、「人」と「地域」と「食材」を結びつけてきました。そして今また、食文化が包含するあらゆる可能性をいかすべく、郡山での取り組みが始まろうとしています。

オープンに向けて調理・製造の担当者を募集するという「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」。地域と食文化に関わりながら、自らのポテンシャルをいかしたい方、必見の求人です。

地域を再認識した東日本大震災と、
”最初の”拠点づくり

広大な福島県の中央に位置し、宮城県仙台市に次ぐ東北の拠点都市である郡山市。新幹線のほか、東北自動車道と磐越自動車道も通るという交通の便の良さから、企業の支店や大学のキャンパスも多く、人々が行き交う街です。

「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」の立ち上げは、共に東日本大震災を機に生き方を見つめ直し、郡山で交差したあるふたりの出会いがきっかけでした。まずは2018年、ヘルベチカデザインにとって最初の拠点となった「ブルーバードアパートメント」誕生のストーリーからお聞きしました。

渡部さん 郡山はかつて宿場町として栄えた場所で、清水台というこの地域も、商業が盛んだったと言われています。わたしが小さい頃も、隣は駄菓子屋さん、近所にも八百屋や卓球場など、1階で何かのお店をしながら上の階で生活するというスタイルが多いところでした。

生まれも育ちも郡山市清水台という渡部允道(わたなべ・まさみち)さんは、高校卒業とともに郡山を離れ、海運業で海外駐在などを経た後、郡山にUターンしました。東日本大震災を経て、当初は会社員を続けながら震災の福島支援の活動をしていたとき、デザインファーム、ヘルベチカデザイン株式会社佐藤哲也(さとう・てつや)さんと知り合います。

震災直後から郡山に本社を置き、クリエイティブなスキルで地域や市民のためになる仕事をする佐藤さんと出会ったことで、渡部さんは故郷への気持ちを強くしました。

渡部さん 駅の近くにある老舗の美容院がビルごと売却して移転したんですが、佐藤さんはそのビルをリノベーションして拠点づくりをしていました。小さい頃に通った幼稚園のすぐ隣で、祖父母の家も近く、わたしにとっては本当に馴染みのある場所です。一度は「何もないところ」だと思って郡山を出ましたが、ここに素敵なものができるんだと知ったら、故郷に対する愛着が湧いて、ワクワクが止まらなくなりました。

郡山出身の渡部允道さん(左)と、ヘルベチカデザイン代表の佐藤哲也さん(右)

佐藤さん 当初、僕らヘルベチカデザインの事務所は郡山駅から車で10分くらい離れたマンションにありました。2011年の東日本大震災後、デザイナーとしての仕事の意味や在り方を考え直した僕らは、地方からデザインの力を伝えたいと郡山に本社をつくり、県内の一次産業の方々と協働するなど、少しずつ理想を形にしてきたんです。

マンションの一室でもデザインの仕事には不自由しない環境ですが、もっと第一次産業と関わる仕事を増やそうとか、街のためになる仕事をしたいとかいうことを考えた時に、自分たちも「土に近いところ」に行きたいと思ったんです。「PCだけで済む仕事を減らして、部屋を出て、自分たち自身がもっとプレイヤーになるべき」と考えて、新しい拠点をつくることにしました。

40年以上地域の美容院として親しまれた場所は、こうして1階に喫茶室、上階にスモールオフィスやレンタルスペースがあるという、かつての商家と同じような「たて型」の可動域をもつ建物に生まれ変わりました。画期的なのは、ここを訪れる地元の方々が、何気なくデザインや機能性に触れられるよう配慮された内装や展示品、書籍など。佐藤さんたちヘルベチカデザインの事務所も、同ビル2階に移転しました。

名物であるスパイスカレーの香りが食欲をそそる1階「ブルーバードアパートメント喫茶室」外観。ヘルベチカデザインの皆さんは毎朝この周辺の掃除もしています。

取材時も満席で賑わっていました。

地域との繋がりを強くしたブルーバードアパートメントという場を経て、お二人が今、新たにつくっている「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」は一体どんな場所になるのでしょうか。少しだけ時計の針を戻して、ちょっとユニークな、建物との出会いからうかがいました。

今度は自分たちで循環を起こす。
新たな「場」に導かれ。

渡部さん ブルーバードのリノベ中、佐藤さんとコーヒーを飲みながら構想を聞いてるうちに、どうしても祖父母の家の話を伝えたくなったんです。徒歩で数分という距離にあって、ブルーバートと同じRC造(※)の建物で、すでに5〜6年は空き家状態でした。家族間で活用の仕方を考えていたこともあり、「ここからすぐなので、今から見に行きませんか?」と佐藤さんを誘いました。

※RC造:鉄筋コンクリート造(Reinforced Concrete Construction)の略。柱や梁など骨格部分に鉄筋を配置しコンクリートを打ち込んだ工法の建築物。

「しばらく空き家だった祖父母の家」と聞くと、古民家や中古家屋を思い描きますが、そこは鉄筋の支柱やコンクリートが施され、お祖母様が1階で商店を営んでいた場所。さらに詩吟の御家元だったお祖父様がお弟子さんたちとの集いの場を設けるなど、たくさんの人が日常的に出入りしていた、歴史ある建物でした。渡部さん自身も幼少期の多くを過ごし、さまざまな人の日々のドラマや情熱が詰まっていた場所へ、佐藤さんを案内しました。

(写真提供:ヘルベチカデザイン株式会社)

佐藤さん 「かわいい建物だなぁ」と思いました。2階建てで屋上もあって、周りに住宅や神社もあって、新幹線が目で見えるくらい駅からも近いんです。

ブルーバードアパートメントをつくったことも含めて、震災を経験した後、僕らは真剣に仕事の仕方を考えてきました。どう考えても、お金のために仕事がしたいわけじゃない、という気持ちでいたんです。もちろん関わる人たちがいてくれるので仕事は誠実にやっていますが、その収益を自分たちで再投資して、地域に循環をつくりたいという思いが強くなっていました。

郡山は、交通の便の良さから、福島市や東北に向かう時に通過されてしまうことが多いんです。でも、目的地になれる可能性を十分に持っているんですよね。そしてこの建物を、その可能性を体現する場所にできるのではと感じました。

ここで何をして、どう在るべきか。佐藤さんは自らに問いかけるように内観を重ねながら、自分たちの「すべきこと」を探り、同時に現実的な運営スキームを整えていきます。一方で渡部さんは、プロジェクトマネージャーとしてヘルベチカデザインに入社することを決め、いよいよプロジェクトを醸成させる体制ができあがってきました。

プロたちが集合
「ぜったい良いものができる」

事業案や資金計画など、「何度も行ったり来たりしながら、するべき事業を考えた」と言う佐藤さんの中で、次第に関心が色濃くなったのが「発酵」というキーワードでした。一次産業のつくり手と繋がりが深いことや、食と地域の親和性から、飲食店を事業案にしていきます。

佐藤さん 発酵食品って、特別意識せずとも意外に食べてるんですよね。特に福島県は、金賞を受賞した酒蔵が多かったり、納豆の消費量が多かったり、会津などは保存食も多いので、恐らく無意識ながらもみんな日常的に口にしているはずです。

でも西日本のように、発酵がカルチャーになってないし、ブランド化もしていない。つくり手を含めて発酵食品に関わってる人は多いはずなのに、追求したり可視化する機能が追いついていないんです。そこで発酵食を軸にして、福島の食を楽しみ、文化を知り、自分の好みや、未知の食文化に触れるような深め方ができる場ができれば面白いんじゃないかと思いました。

事業が見えたことで佐藤さんの思考はより深まっていきます。「どんな飲食店を、どうやってつくるのか」。自問を続けた佐藤さんは、ひとつの扉を開けることができました。

佐藤さん これまで僕たちは「自分たちでつくりあげよう」としていましたが、これからは、「みんなでつくりたい」という自分の気持ちが明確になったんです。僕がやりたいことは「みんなとつくること」なんだ、と。

デザイナーとして建築や店舗づくりの経験があり、ブルーバードアパートメントの実績もある佐藤さんは、事業プランと平行しながら、建築家や施工業者などの算段も進めていきました。しかし今回は小売店ではなく飲食店であること、それも、発酵食品の製造や管理に関する専門的な知見が必要であることを認識し、協力をお願いした人がいます。

愛知県津島市で40年以上の歴史がある自然食品店「りんねしゃ」の2代目、大島幸枝(おおしま・さちえ)さんです。

大島さんの「りんねしゃ」は、天然の防虫菊の成分を生かした「菊花せんこう」をオリジナルで製造販売する他、2021年には三重県多気町に新店舗「本草研究所RINNE」をオープンするなど、ライフスタイルに寄り添いながら多様な事業を手掛けています。

大島さん 佐藤さんから連絡をいただいたとき、すぐに「これはやるべきことだ」と思いました。実は普段から、「発酵をテーマにして何かできませんか?」といったご相談をいただくことは多いのですが、わたしの中で大切にしていることは、その方が「社会に対してどうありたいと考えているか」を見極めることです。震災を経験し、郡山で事業をされている佐藤さんが「福島を支援・応援する、というフェーズから先に進みたい」と考えていることに心を打たれました。

佐藤さんは、ご自分をきっかけに知り合った人同士がさらに良い関係性に発展することを喜ぶタイプの人です。だからこそ、わたしがこれまで培ってきたノウハウで佐藤さんの役に立てたら、もっとその先に誰かとの関係性がつながるはずだ、と思いました。発酵食はあくまでも表現のひとつと考えて、関わる人たちの生き方や考え方が広がりをみせるような、そんなお店づくりに参加したいと思ったんです。

実は大島さんがチームに参加した時、佐藤さんはすでに建築家との打ち合わせを始めていましたが、大島さんは思い切って「発酵食品のためのキッチン造りに実績のある建築家も必要」と提案します。

大島さん どんな保存食をつくり、どこにどれくらい保存するのか。棚は東側なのか南側なのか。ここにあと2センチでもスペースつくれたら何が可能になるか、といった細部まで想定できる建築家も必要だと考えました。発酵食品を提供するだけでなく、将来的に店内での仕込みや貯蔵、イベント開催などを考慮する必要もあるからです。

「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」ではお店のアイコンとなるようなお菓子づくりも進める予定があると聞いた大島さんは、さらにスウィーツ開発のプロフェッショナルも誘い、一緒に郡山入りします。様々なプロたちが集合した現場は、どんな雰囲気だったのでしょうか。

大島さん 最初は、後から来たわたしたちの提案に気分を害されるかもしれないと心配もしていたんですが、すごく柔軟に理解していただいて、結果的にものすごく仲良く打ち解けました。建築家、設計士、メニュー開発者、運営の皆さんも、みんな「良いお店をつくる」という同じ目的の元に集まったチーム、という認識です。これは佐藤さんのご縁で集まった人たちだからこそのことだと思います。

佐藤さん 僕は一緒にはたらく人との信頼関係をとても大切にしてるんです。今回も、僕が信頼してる人同士ならみんなぜったい仲良くなってくれる、と信じていました。それに、みんなそれぞれがプロであるため、事業のテーマ性がちゃんと決まってさえいれば仕事もうまくいきます。初めて取り組むことであっても、それぞれがプロとして突破できることがあり、そうやってまた新しい可能性に広がってほしいとも思っていて。これってとても「発酵的」な関係ですよね。

人間同士も「発酵的」であること。それは、自分の役割をもって他者のはたらきをサポートし、一緒によりよい環境づくりに取り組める関係性のこと。佐藤さんはデザイナーとして、この関係性を、都心と地方でのはたらき方の違いにも重ねていました。

佐藤さん デザイン事務所としての仕事も、都心と地方では求められることが大きく違ってきます。都心では、仕事の役割がそれぞれ分離してるんです。プロデューサーも、デザイナーも、ライターも、たて割りでそれぞれ自分の仕事をします。

でも地方ではもっと全体性が求められるので、みんなが少しずつ自分の領域を超えて、その少しずつを重ね合わせながら仕事に取り組むことが必要になります。今回の食堂づくりもそれぞれのプロが集まり、ひとつのテーブルを囲んで話し合うような、そういうつくり方をしています。

集まったみんなと一緒につくる、しかもこの郡山の土壌があれば「良いものができるに決まってる」と、光明を見た感覚がありました。自分たちの手で楽しい場所をつくれたら、毎日行きたくなる会社になれると思ったんです。そういう居場所が地方にも増えたら、UターンやIターンもしやすい社会になっていくだろうな、と思います。

感覚的で、自由で、
楽しくセッションするような仕事

現在「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」では2023年1月にオープンするために、食堂での調理・製造担当者を募集しています。今回は過去に調理の経験がある方で、将来的にはメニューの提案や開発に取り組むことにも興味がある方を求めています。

調理実績に明確な必須条件を定めていないのは、この仕事が調理スキルだけを優先するものではなく、食材や地域とのコミュニケーションをつくる仕事でもあるため。「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」では食事だけでなく、イベントやワークショップなども開催する予定だそう。今回採用される方は、そうした場づくりを通して地域と人のつながりを生むことにも取り組むことができます。

そして佐藤さんからは、「大島さんの話がわかる人がいい」と付け足しもありました。さてその心は。

佐藤さん 大島さんには食堂のメニューやレシピを考案していただき、調理スタッフの指導にも関わっていただくのですが、大島さんの言うことをただ素直に受け止めて言われた通りにして欲しいわけではないんです。大島さんが大切にしてる真意を掴めたら、自分の感覚で提案したり、考えたりすることをしてほしい。

少しデザイナー的感覚になるかもしれませんが、例えば季節や天候、あるいは農家さんとのやり取りから、その時に使うと良さそうな素材や価値を上手に感じとれたり、斬新な組み合わせや未知の食材など、発酵食との掛け合わせで生まれる奥深さに挑戦したい人。そうした柔軟で自由な発想ができる人。仕事や地方、暮らし方といった分野に興味がある人にとって、「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」はとても楽しい職場だと思います。

大島さん わたしの話がわかることとはつまり、佐藤さんがここから発信するメッセージを理解すること、そして、プレートやお盆の上でそれを凝縮させた調理をすることです。例えば「一般的には塩を使うお料理だけど塩麹に変えてみよう」という時に、塩麹に変えたことでどんな伝わり方の変化が起こるのか感じ取ってほしいです。そこで「それならメインの魚は白身に変えましょう」とか「味噌汁はしっかりした豆味噌にしませんか」といったアイデアが浮かぶ人や、掛け合いを楽しめる人が最適だと思います。

佐藤さん 即興のジャズセッションみたいですね(笑) ブルーバードアパートメントのカフェにおいては、誰でも提供可能なオペレーションにしているんですが、食堂は違ってきます。ここは食材に関する表現力やセンスが求められる場所です。その時手元にある食材のポテンシャルを最高のかたちで提供するにはどうするべきか。プレートの上で様々なバランスの追求ができると思うので、さらにセンスが磨ける機会にもなるはず。

大島さん 基本的には和食のプレートですが、一品だけはスパイスを効かせてみるとか、そうした「こうじゃなきゃいけない」から脱却する面白さも一緒に楽しんでもらいたいですね。

佐藤さん そういうクリエイティブさ、欲しいですね。発酵定食だけどジャンルを超えたものを提供したいです。その発酵食品を食べたことがある人もない人も、うちの定食を食べたら何か新しい感覚を覚えるような、そんな食事を出したいです。

遠くから来た人には福島の味に親しんでもらいたいし、地元の方々にもどんどん立ち寄ってもらえるように、例えば日本各地の食材を月替りで楽しめるようにしたり。誰もが一緒に楽しめて、ひとつのプレートの上でいろんな世界観を表現できるようにしていきたいです。

取材時はまだリノベーション着手前、壁も床も素材そのものの状態でした。この場所がどのように変化するのか、わたしたちも楽しみです。

(対談ここまで)

未来を生きる自分たちだからこそ
未来をつくる矜持をもつ

佐藤さん、渡部さん、大島さんの3人にお話をうかがいながら、「バックキャスティング」と呼ばれる未来目線の思考法を思い出しました。毎日の積み重ねも大切ですが、ただ継続するだけでは(例えば気候危機のように)必ずしも良い結果に帰着するとも言い切れないため、まずは願う未来の在り方を想定し、そこから今すべきことを考える思考法です。

より良い社会のために、どんな街にすることが望ましいのだろうか、と想像力を駆使したとき、今わたしたちがすることは、点と点を濃く、そして強く結び直すことなんだろうと思いました。先人たちのように知恵や工夫を積み重ねながら、郡山ではじまる「人」と「地域」と「食材」の新しい関係性は、まさに発酵的に、優しくも強くもありながら広がろうとしています。

「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」の求人に少しでも興味がある方は、お気軽にお問い合わせしてみてください。運営するヘルベチカデザインには、郡山にUターン、Iターン、そしてJターンした社員さんも多く、今回の求人も移住前提で遠方から応募することも大歓迎とのこと。移住に伴う必要なサポート体制も万全です。

最後に佐藤さんに「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」という場所の可能性について尋ねると、「ここに関わった人や来てくれた人が、何かの可能性を感じてもらえるような場所になっていったら嬉しいですね」と話してくれました。発酵食品という素材を使って、街や人の可能性を引き出すこの事業は、佐藤さんが未来を信じて考え抜いた末に生まれたものだと思います。

郡山で、「未来のはじまりをつくる仕事」に挑戦してみませんか?

(写真:中村 幸稚)
(編集:山中 康司)

[sponsored by ヘルベチカデザイン株式会社]

– INFORMATION –

オンライントークイベント兼説明会を開催します!

12/2(金)、「食と文化を発酵させる。「食文化×デザイン」の仕事とは-Co-presented by ヘルベチカデザイン株式会社」を開催予定です。「食文化×デザイン」というテーマに関心がある方は、ぜひお気軽にご参加ください。

イベントの詳細はこちら